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素毕设的问卷走过路过支持一下孩子（……）

一次学会做四种咖喱（家庭版）（1/2）

这篇本来发了小红书结果0人在意，于是伟大的毛象我来了（如果你也被“我做的咖喱为什么不对味”困扰，这篇也许能帮到你。全程不讲复杂香料配比，只有风味思路，剩下就相信大家的舌头和四舍五入吧哈哈哈哈

日式和印度咖喱的核心都是焦糖洋葱。只把洋葱炒软是不够的，这样只是减少了洋葱的辣味。最好要把白洋葱切成尽量细的丝，放在锅里小火煸炒半个小时，不断用少少水把焦化层洗下来，等到洋葱炒到像是红糖的颜色就差不多了（可以去搜个教程）。

日式咖喱很看重风味的融合和鲜甜感。同样的焦糖洋葱（或者任何比较甜的蔬菜煸香，比如白菜或者茴香头），用味淋、清酒、酱油、昆布高汤这些来提供鲜味和平衡味道。也会用到牛奶、果泥、蔬菜泥或者是黄油块进一步柔和风味。追求简单版本的话，食材煮熟加咖喱块，味道不够，就用酱油、红糖这些去调，直到你觉得没有很突兀的味道，就差不多。没有高汤的话，可能得多加一把味精，把鲜味补上来。

印度咖喱很看重油脂的复合香气和复杂的香料，以及煸炒的焦香。传统做法是用酥油炒香蔬菜（含姜蒜泥）和香料混合物，再加腰果泥，榛子黄油，炼乳之类的增香，最后额外撒上一些garam masala增香。家庭做的话，尽量把蔬菜炒香一点，咖喱粉可以用对应的玛莎拉，最基础的料是孜然和香菜籽。油脂增香最好用动物油脂或者是椰浆这种饱和脂肪，可以用几乎任何生的坚果打成泥，实在没有的话，加一小点花生酱也有效果，如果香料冲击力不够的话，顶上撒点花椒粉也有类似的效果。最后是加一点香菜，番茄或者葫芦巴叶来提供一点清甜感平衡味道。总之香料味道要足，然后再用油脂去包裹住那个香味，只用咖喱酱和椰浆的话风味的冲击力就会大大减弱。

东南亚咖喱
东南亚咖喱很看重食材本身的辛辣清香感（而不是香料）以及强烈鲜味。用一些清香味很强的食材，比如香茅、柠檬皮、南姜、柠檬叶、罗望子、辣椒，再加上很强烈的鲜味物质（比如虾皮、臭鱼、鱼露、海米鱿鱼）打成膏，用椰糖和青柠汁椰浆来平衡味道。要注意东南亚咖喱很讨厌有土腥味的食材，比如不用香菜梗和香菇这种土味很重的东西（香菜根可以用）。如果能找到罗勒荆芥青柠这些都是很好的本土食材替代。